❚제조부터 유통까지 ‘식품안전지대’ 선언
잇따른 식품 위해물질 사고 및 매장 내 식중독 사고로 인해 안전한 먹을거리에 대한 소비자들의 관심은 갈수록 높아지고 있다. 이에 따라 정부 및 지방자치단체에서는 법규강화, 식품안전관리 기준 및 지침을 설정해 식품 관련 종사자들이 올바르게 식품을 취급할 수 있도록 지도·감독하는 한편, 소비자들에게는 안전한 식품취급 요령을 적극 홍보하고 있다.
또한 각 소비자 단체와 언론에서도 비위생적 상품이 유통되고 있지는 않는지 감시의 눈을 크게 뜨고 있다. 따라서 식품 재배업 또는 양식업에 종사하는 1차 생산자, 제조 또는 소분하는 2차 생산자, 운반, 보관, 판매 등의 종사자들에게 식품 위생관리가 더욱 중요해졌다.
이처럼 식품안전은 농장에서부터 식탁까지 전 과정의 종사자들이 주의를 기울여야 지켜질 수 있기 때문에 식품안전을 위해서는 식품 공급사슬에 있는 모든 종사자들의 철저한 관리가 요구된다.
이 책은 식품의 생산·가공부터 최종 소비자가 섭취할 때까지 전 단계에서 식품의 안전성과 건전성을 확보할 수 있는 통합 매뉴얼을 제공하고 있다. 특히 현직에서 식품 품질보증 업무를 맡고 있는 저자들이 실무 경험을 토대로 식품 생산·판매자들이 지켜야 할 위생관리 및 행동요령을 제시하고 있어 기존 업체들의 매뉴얼집보다 내용과 깊이 면에서 훨씬 충실하다.
실제로 이 책은 식품 공급사슬상의 각 단계별 주체들이 식품을 취급함에 있어 주의해야 할 안전관리 포인트를 일목요연하게 정리했다. 즉, 농림축산물의 수확·채취·어획부터 가공·보관, 운반을 거쳐 소비자 식탁에 올라갈 때까지 전 과정에서 각각의 위생관리 기준을 설정, 관리할 수 있도록 도와주고 있다. 특히 저자들은 소비자에게 최종 상품을 판매하는 소매점들은 가공품뿐 아니라 즉석조리식품도 취급하고 있으므로 식품안전을 보장하기 위해 다양한 영역을 관리해야 한다고 강조한다. 이를 위해서는 먼저 신뢰할 수 있는 공급·배송업체와 파트너십을 구축하고, 입고 상품의 판매가 완료되는 시점까지 위생적으로 식품을 취급해야 한다고 주장한다.
❚현장에 바로 적용할 수 있는 각종 위생수칙 제공
성공적인 식품안전을 위해서는 관련 지식 습득은 물론, 몸으로 실천하는 위생관리의 생활화에 적극 나서야 한다. 여기서 무엇보다 중요한 것은 ‘올바른 실천’이다. 따라서 경영자 및 관리자는 식품위생에 대한 체계적인 교육·훈련 방안을 마련하고, 현장 직원들은 위생관리에 대한 사항을 몸소 체득해야 한다.
이 책에서는 올바른 세척과 살균소독, 개인위생 강화, 교차오염 예방, 적절한 온도관리 등 식품 매장에서 반드시 지켜야 하는 위생관리 원칙에 대해 설명하고 있다. 예를 들어, 위생처리 단계를 세척, 헹굼, 살균소독 과정으로 구분하고, 각 단계별로 올바른 실행방법을 제안하고 있다. 또한 개인 위생관리 경우 손 위생을 강조하며, 올바른 손 세척 및 소독방법을 설명하고 있다.
한편, 각종 조리기구, 설비, 장비의 올바른 위생처리 방법에 대한 ‘관리 요령집’을 부록으로 실어 현장에서 활용할 수 있는 매뉴얼의 실효성을 높였다. 특히 각 기구와 장비들의 단계별 관리요령을 사진으로 첨부, 매장 직원들의 이해를 높였다.
정부 방침이나 계절에 따라 수시로 변하는 매뉴얼도 있지만, 매장의 위생관리 경우 기준이 되는 표준 매뉴얼 시스템을 구축하는 것은 필수적이다.
이 책은 식품안전의 위험요인으로 작용할 수 있는 모든 위해요소들을 정의하고, 그에 따른 관리 기준지침을 하나씩 정해줌으로써 식품 유통의 최전선에 있는 소매업체들에게 위생관리의 중요성을 일깨워주는 지침서 역할을 한다. |
저자 및 역자 : 최창호,주병갑,이석형
